АБИЛИРОВАТЬ

АБИЛИРОВАТЬ (от фр. abeiller — пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по–пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения.

Так, абилировать птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу — очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.

"Кулинарный словарь от А до Я" В. В. Похлёбкин

Кулинарные рецепты, термины на А

• АБАКА
• АБГОРА
• АВ OVO
• АВ OVO USQUE AD MALA
• АБЕС
• АБЕССЕ
• АБИЛИРОВАТЬ
• АБРИКОС
• АБРИКОТИН
• АБСЕНТ
• АБСИНТ
• АБСИСТЕНЦИЯ
• АБСТРАКТЫ
• АБСТРАКТЫ
• АБУРА
• АБУРАГЕ
• АВАРТАНА
• АВГАРДЕНТ
• АВДАН–СИРЫ
• АВЕЛЛАНЫ
• АВЕРТИССЁР
• АВРАД или АВРАДИН
• АВСЕНЬ
• АВСТЕРИЯ
• АВЮТОРГА
• АГАВОВЫЙ СОК
• АГАНЦ
• АГАР–АГАР
• АГАФЬИН ДЕНЬ
• АГЕЙЗИЯ
• АГЕМОНО
• АГОРН
• АГОРНОВЫЙ СИРОП
• АГРАФЕНЫ ДЕНЬ
• АДЖОН
• АЗАРОЛЬ
• АЙРАН
• АКВЕТТА
• АЛЕКСАНДР МАКЕДОНСКИЙ
• АМБИГЮ
• АМБРОЗИЯ
• АМЕТИСТА
• АННОНАРИЯ
• АНТЖУЛХИНА
• АНТРЕ
• АНТРЕКОТ
• АНТРЕМЕ
• АНЧОУСЫ
• АПАСТИЯ
• АПЕРИТИВ
• АПОФИКА
• АПОФОРЕТЫ
• АППЕТИТ
• АППЕТИТ
• АРБИН
• АРБОЛАД
• АРГЯН
• АРМЕРИТТЕР
• АРТИШОКИ
• АРХИМАГИР
• АРХИТРИКЛИН
• АРЬБИН
• АСПИК
• АШУК