МАСЕДУАН
 

МАСЕДУАН (фр. macedoine — по–македонски, т.е. всякая всячина, пестрота). Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира. Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе.
Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне богатых сословий Европы XVIII—XIX вв.

Существуют сотни рецептов маседуанов, использующих различные сочетания ягод и фруктов, однако на основе строгих правил их составления. Сочетаются лишь фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных — еще и весенние. У нас подобный маседуан возможен в Закавказье, в его состав могут входить типичные весенние ягоды и фрукты этого края: черешня, белый и красный тут, алыча, горная ежевика. Русский летний маседуан — это земляника, малина, вишня, белая смородина, груши; осенне–зимний — яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград, апельсины, ананасы.

Приготовление маседуанов имеет свои особенности. Фрукты и ягоды очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками, величиной с ту ягоду данного маседуана, которая является самой мелкой. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду. Все плотные, твердые фрукты варятся слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, остаются свежими. Маседуаны желировались естественными специфическими веществами, дающими крепкое, но нежное по консистенции желе: рыбьим клеем и клеем из свиной кожи. Предварительно фрукты и ягоды заливались густым сахарным сиропом, ароматизировались пряностями (ванилью, корицей). Слои зажелированных фруктов чередовались с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром, и таким образом маседуаном наполнялась высокая цилиндрическая форма. После замораживания форма снималась, и блюдо либо разрезали, либо делили ложкой на порции. Появление маседуана на столе в конце обеда всегда оказывалось сюрпризом.
 

• МАДЕРА
• МАЗАГРАН
• МАЗАГРАН
• МАЗУРЕК
• МАЗУРКА
• МАИС
• МАЙОНЕЗ
• МАЙОРАН
• МАК
• МАКАРОНЫ
• МАКРЕЛЬ
• МАКРОН
• МАЛАГА
• МАЛЬВАЗИЯ
• МАЛЬТОЗА
• МАМАЛЫГА
• МАННАЯ КРУПА
• МАНТЫ
• МАРАСКИН
• МАРГАРИН
• МАРГО
• МАРГОГУСЕЛИН
• МАРЕШАЛЬ
• МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ
• МАРМЕЛАД
• МАРЦИПАНЫ
• МАСЕДУАН
• МАСКИРОВАТЬ
• МАСЛИНЫ
• МАСЛА ПИЩЕВЫЕ
• МАТЕЛОТ
• МАЦА
• МАЦОНИ, МАЦУН
• «МЕДИЦИНСКИЕ СИРОПЫ»
• МЕДОВУХА
• МЕЛАНЖ
• МЕЛИ–МЕЛИ
• МЕЛИС
• МЕЛИССА
• МЕНСА ГРАТУИТЕ
• МЕНСАЛЬ
• МЕНЮ
• МЕРЕНГИ
• МЕТРДОТЕЛЬ
• МЁД
• МЁДЫ ПИТНЫЕ
• МИДИЯ СЪЕДОБНАЯ
• МИКАДНО-ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО
• МИЛТА
• МИМОЗЫ
• МИНДАЛЬ
• МИНЕСТРОНЕ
• МИНОГА
• МИНСА
• МИНСПАЙ
• МИРАБЕЛЬ
• МИРОТОН
• МИСКА
• МИСЛА
• МИТИТЕЙ
• МИХИ-МИХИ
• МНЁВЫЕ
• МНИХИ
• МОГА
• МОККО
• МОКК-ТЕРТЕЛЬСУП
• МОЛЕВО
• МОЛЕ ДЕ ГУАХОЛОТЕ
• МОЛОДЁЖНЯ
• МОЛОДЕЦ
• МОЛОДИВО
• МОЛОЗИВО
• МОЛОКО ТВЕРСКОЕ
• МОЛОЧНО-ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ
• МОНДАМИН
• МОНПАНСЬЕ
• МОНТЭРОВАТЬ
• МОРЕЛЬ
• МОРКОВНИК
• МОРОШКА
• МОРС
• МОРСКОЕ УШКО
• МОРТАДЕЛЛА
• МОТАЛ
• МОЦЦАРЕЛЛА
• МОЧАНКА
• МОЧЕНИЕ
• «МРАВЭЛ ЖАМИЭР»
• МСТО
• МТЁВЫЙ
• МУЖУЖИ
• МУКА
• МУЛИ-ЛЕГЮМ
• МУЛЬ
• МУСАКА
• МУСКАТ
• МУСКАТЕЛЬ
• МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
• МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ или МАЦИС
• МУСС
• МУССЕК
• МУСТ
• МУФФИН
• МУ-ЭР
• МХАЛИ
• МЫЛЬЦЫ
• МЮНСТЕР
• МЮСЛИ
• МЮСОСТ
• МЯТА