
 |
Бытовки Подмосковье
 |
Доставка дров Подмосковье -
Талдомский,
-
Лотошинский,
-
Клинский,
-
Дмитровский
-
Сергиево-Посадский,
-
Шаховской,
-
Волоколамский,
-
Истринский,
-
Солнечногорский,
-
Химкинский
-
Мытищинский
-
Пушкинский,
-
Щелковский,
-
Можайский,
-
Рузский,
-
Одинцовский,
-
Красногорский
-
Балашихинский,
-
Павлово-Посадский
-
Орехово-Зуевский
-
Шатурский
-
Наро-Фоминский
-
Ленинский,
-
Люберецкий,
-
Раменский
-
Воскресенский
-
Егорьевский
-
Подольский
-
Домодедовский
-
Чеховский,
-
Ступинский,
-
Коломенский,
-
Луховицкий
-
Серпуховский
-
Каширский
-
Озерский
-
Зарайский
-
Серебряно-Прудский
-
Ногинский
|
|
|
|
САМБАЛ
САМБАЛ См. Куркума.
Куркума
(Curcuma longa L.). Синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей,
зарчава, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.
Родина — Индокитай. Возделывается в Индии, Камбодже, на Цейлоне, в
Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и
острове Реюньон, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье.
Как пряность куркума известна более двух с половиной тысяч лет. Сначала
ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума впервые
была ввезена в Древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу.
Греки называли ее желтым имбирем. В XVI—XVII веках куркума была известна
в Западной Европе под названием «terra merita» — достойная земля. И
только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название
куркума — латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют зарчава.
В Китай куркума была завезена на 400 лет позже, чем в Европу, но будучи
культивирована там, дала лучшие торговые сорта, весьма ценимые и
чрезвычайно редкие на мировом рынке.
Приготовление куркумы-пряности — сложный процесс: свежесобранные
корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными
красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они
приобретают характерный оранжевый цвет.
В качестве пряности употребляют главным образом боковые, длинные корни
куркумы, а не центральный корень — клубень. Готовые корни тверды, на
разрезе блестят, как рогр., очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо
жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат
тонок, своеобразен — чрезвычайно приятный, иногда слабо ощутимый. Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую
пудру.
Кроме куркумы длинной имеется еще 40 видов куркумы, из которых лишь три
используются в пищевой промышленности.
Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.). Ее иногда неправильно
называют индийским шафраном. Употребляется главным образом в
кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной.
Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rosc.), или цитварный корень. Корень
грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо. Продается
не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки — дольки под
названием мелкой куркумы. Имеет слегка камфарный запах и горько-жгучий
вкус. Используется как заменитель куркумы длинной при производстве
ликеров. Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae). Растение, идущее
главным образом для приготовления куркумового крахмала.
Куркума — пряность, широко употребляемая на всем Востоке,
особенно в Юго-Восточной Азии, и как приправа к пище, и как пищевой
краситель, и, наконец, как медицинское средство.
Куркума является
непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и
среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни
одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и
Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы,
как «той-палови» (свадебный), «янгилик палов» (изобилие), «зарчава
палов» (куркумовый), «майиз палов» (плов по-бухарски), вообще невозможно
приготовить без куркумы. В страны Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии.
Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее
традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В
остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском
производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски
ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы.
Помимо красивой, яркой золотисто-желтой или лимонно-желтой окраски
куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким
при длительном хранении.
Куркума, если она очень хорошего качества и применяется для
окраски пищевого продукта, например риса, вносится в пищу в чрезвычайно
малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике
ножа» годится для 1 килограмма риса. Вносят куркуму в плов либо
непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак
(тушенное с маслом мясо, лук и морковь), либо за 3—5 минут до готовности
плова, когда вода почти полностью выкипает. Если же куркуму вносят для
загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу
резко увеличивают, вплоть до 0,5 и 1 чайной ложки на готовое блюдо (для
двух — четырех человек).
Кулинарные рецепты, термины на "С"
|
|