САЛАТЫ      ПЕРВЫЕ БЛЮДА     ВТОРЫЕ БЛЮДА      НАПИТКИ
КУЛИНАРНАЯ КНИГА                 рецепты блюд по видам продуктов ,    найти рецепты поиск рецептов по сайту ,   домашние заготовки консервирование овощей, рецепты заготовок ,    рецепты все на одной странице
                                                                  витамины в пищевых продуктах описание, содержание витаминов в продуктах питания   калорийность пищевых продуктов  содержание белков, жиров и углеводов в продуктах
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г. СССР,  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТО ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Е,           В.В. Похлебкин  КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ от А до Я ПРИПРАВЫ ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ МОЯ КУХНЯ,
В.В. Похлебкин     РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ УКРАИНСКАЯ КУХНЯ БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ АРМЯНСКАЯ КУХНЯ ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ,  ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ,   ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ,   ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ КУХНИ НАРОДОВ,  СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ,  ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯМОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯКУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ,
"КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ от А до Я"         А | Б | В | Г | Д | E | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Ы | Э | Ю | Я |
Кулинарный словарь от А до Я  В. В. Похлёбкин
Резмещение рекламы на страницах кулинарной книги
     Бытовки Подмосковье

  Доставка дров Подмосковье
 
 

ФАРШ
 

ФАРШ (фр. farce). Термин, применяемый для обозначения всякого сырого молотого мяса, независимо от того, какому животному оно принадлежит, теплокровным или рыбам. Поэтому различают мясной фарш, именуя его всегда по виду животного, мясо которого фаршируется: свиной фарш, бараний фарш, телячий фарш; птичий фарш — куриный, гусиный, утиный, перепелиный, воробьиный, куропаточный; рыбный фарш, обозначающий как бы все сорта рыбы, но на самом деле изготавливающийся только из частиковых и морской рыбы, поскольку из ценных пород рыб фаршей никогда не делают. Мясо крабов, раков, лангустов, омаров, а также кальмаров, голотурий, трепангов никогда не превращается в фарш, то есть не измельчается в сыром виде, так как это может привести к резкому ухудшению качества мяса (его подвергают тепловой обработке целиком). Оно, как и другие виды мяса, может быть превращено в фарш после отваривания, но в таком случае оговаривается, что речь идет о фарше из отваренного мяса.

Фарш получают, в основном пропуская мясо через мясорубку. Причем всегда должно быть указано, через какую решетку (особенно в рецептах блюд восточной кухни) пропускается мясо — крупную или мелкую, или же с трубкой (для самых тонких фаршей). Но фарш может быть и рубленым, то есть получаться без помощи мясорубки.

Из овощей фарши не делают — их либо мелко секут, если они сырые, либо толкут, если они вареные, в результате чего получается уже не фарш, а более тонкая среда, называемая пюре (см.).

Измельченные же овощи, но прошедшие затем тепловую обработку, дополненные пряностями или приправами, образуют группу пищевых изделий, носящих в кулинарной практике нашей кухни и торговли условное название «икра» (например, баклажанная икра, кабачковая икра), принятое по аналогии со степенью измельченности настоящей, рыбьей икры.

 

Кулинарные рецепты, термины на "Ф"


 

Кулинарные термины В. В. Похлёбкин
 
 
 
"Кулинарный словарь от А до Я" В. В. Похлёбкин  ФАРШ (фр. farce). Термин, применяемый для обозначения... Фарш получают, в основном... Кулинарные термины и определения на "Ф"
Рейтинг@Mail.ru    OLES.RU Дрова березовые, ольховые, дубовые, осиновые, еловые, технологические, каменный уголь, балансы, бытовки деревянные дачные с доставкой по Подмосковью