САЛАТЫ      ПЕРВЫЕ БЛЮДА     ВТОРЫЕ БЛЮДА      НАПИТКИ
КУЛИНАРНАЯ КНИГА                 рецепты блюд по видам продуктов ,    найти рецепты поиск рецептов по сайту ,   домашние заготовки консервирование овощей, рецепты заготовок ,    рецепты все на одной странице
                                                                  витамины в пищевых продуктах описание, содержание витаминов в продуктах питания   калорийность пищевых продуктов  содержание белков, жиров и углеводов в продуктах
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г. СССР,  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТО ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Е,           В.В. Похлебкин  КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ от А до Я ПРИПРАВЫ ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ МОЯ КУХНЯ,
В.В. Похлебкин     РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ УКРАИНСКАЯ КУХНЯ БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ АРМЯНСКАЯ КУХНЯ ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ,  ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ,   ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ,   ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ КУХНИ НАРОДОВ,  СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ,  ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯМОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯКУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ,
"КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ от А до Я"         А | Б | В | Г | Д | E | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Ы | Э | Ю | Я |
Кулинарный словарь от А до Я  В. В. Похлёбкин
Резмещение рекламы на страницах кулинарной книги
     Бытовки Подмосковье

  Доставка дров Подмосковье
 
 

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
 

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА Чрезвычайно обширная группа блюд по числу наименований, но крайне однообразная во вкусовом отношении и весьма простая по технологии приготовления.

По быстроте же приготовления яичные блюда стоят на первом месте. К ним относятся: собственно яйца, сваренные в разной степени (мешочек, крутое, йотированное — см.), или зажаренные (яичница), а также яйца, взбитые с определенными вкусовыми и наполняющими добавками (муки, сахара, сметаны, молока, сливок): см. омлеты, соложеники, бисквиты.

Во всех случаях, когда яйца составляют в том или ином кулинарном изделии более половины веса или объема, эти блюда и изделия относятся к яичным (например, чучу, кук-бийрон). К яичным относятся, разумеется, и кулинарно-кондитерские изделия из сырых взбитых яиц с добавлением сахара и спирта — гогель-могель, эгг-грог — или с добавлением чая, сахара и сливок — кастэрд (см.).

Все иные блюда и изделия, где яйца используются в качестве одного из многочисленных компонентов и где их роль сводится к созданию определенной консистенции, структуры изделия, — как бы велико ни было их количественное соотношение — к яичным не относятся. Таковы, например, куличи, папошники (где в один кулич порой уходит до 60 яиц), пасхи (до 20 яиц) и т.п.

В силу однообразного нейтрального вкуса яиц яичным блюдам придаются всегда самые разнообразные, пикантные добавки, рассчитанные на то, что они будут доминировать во вкусе изделия, и именно по этим добавкам большинство яичных блюд получают свои подчас громкие кулинарные наименования: яичница по-португальски, по-шведски, по-польски, по-украински, по-белорусски, яичница Россини, а-ля ройяль и т.д. Добавками обычно служат: помидоры, маслины, сыр, колбаса, шкварки, лук, грибы.

«Изобрести» яичное блюдо ничего не стоит: достаточно ввести в его состав какой-нибудь растительный или животный компонент, который не портит его вкуса и в то же время прежде не вводился. От таких «изобретений», по крайней мере, ничего не меняется, но они удобны для тех, кто любит пускать пыль в глаза слабо разбирающимся в кулинарии людям.

Примером такого «изобретения» служит яичница Россини, приписываемая известному композитору. Она представляет собой обычную глазунью, у которой подаются только вырезанные из окружающего белка «глазки» желтка, каждый из которых прикрывают кусочком гусиной печенки и поливают соусом из мадеры. Ясно, что никакого «нового» блюда от этих ухищрений не получается, ибо новые компоненты просто механически накладываются на яичницу, составляя лишь ее вкусовое сопровождение.

Данные компоненты столь же случайны, как и тысячи иных; они не касаются самой сути блюда, не вмешиваются в его состав, в структуру, а представляют собой лишь вариант его сервировки.

В целом яичные блюда как постоянный элемент меню вредны, и особенно ежедневная утренняя яичница, столь удобная по быстроте приготовления. Они противопоказаны людям с излишним весом, потому что закрепляют имеющиеся нарушения в обмене веществ организма, мешают их ликвидации.  
 

 

Кулинарные рецепты, термины на "Я"

 

Кулинарные термины В. В. Похлёбкин
 
 
 
"Кулинарный словарь от А до Я" В. В. Похлёбкин ЯИЧНЫЕ БЛЮДА Чрезвычайно обширная группа блюд по числу наименований... Кулинарные термины и определения на "Ю"
Рейтинг@Mail.ru    OLES.RU Дрова березовые, ольховые, дубовые, осиновые, еловые, технологические, каменный уголь, балансы, бытовки деревянные дачные с доставкой по Подмосковью